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Este guiso está compuesto por 12 granos, leche de bacalao y sus acompañantes, que varían, al igual que su preparación, según la región o ciudad en la que se elabore
Para celebrar la cosecha de los granos tiernos, en el contexto del Equinoccio de primavera, la comunidad Kitu Kara preparaba una especie de mazamorra o sopa que llevaba los ingredientes cosechados pero además calabazas andinas como zapallo o sambo.
Con la evangelización, en la época de la Colonia, se mezcló la tradición milenaria con la celebración religiosa de la Semana Santa. Los españoles introdujeron en la gastronomía elementos como el refrito, los lácteos y el bacalao que le dieron un toque diferente al plato indígena.
A partir de allí se crean simbolismos religiosos como que los 12 granos de este plato representan a los 12 apóstoles. Y que, por ejemplo, Judas representan los chochos a los cuales hay que purificarlos para que formen parte de este plato. Haciendo referencia, así, a la traición de este personaje a Jesús.
Aunque no hay un dato oficial se cuenta que el nombre de Fanesca puede referir al uso de un pescado muy común para los españoles, denominado faneca. O también se dice que tiene relación con Juana, una cocinera que preparaba mucho este platillo y por eso se le llamó Juanesca.
Algunos datos del siglo XVIII y XIX detallan que en las familias y conventos era tradición reunir a varias personas para realizar el desvaine y desgrane de los ingredientes en una especie de ritual.
En la actualidad la esencia de la preparación de este plato se mantiene aunque ciertas tradiciones han cambiado como la de pelar granos. Hoy ya no se acostumbra a ello por el trabajo que representa pero también porque se conoce que esto merma el valor nutricional de los alimentos.
Apenas en el 2012 la Real Academia de la Lengua aprobó la palabra Fanesca en el diccionario como un ecuatorianismo. (DB)
RECETA:
INGREDIENTES:
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Preparación:
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Primero que nada, ten en cuenta que los ingredientes de la Fanesca son especies de maíz y variedades de frijoles, si tienes dudas con algún nombre te recomiendo consultarlo en Internet. Ahora, para empezar con la receta lo primero será desalar el pescado de forma tradicional, con agua, por unas seis horas.
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Cocinar por separado cada uno de los granos y reservar. Conserva un poco del caldo de cocción. Si deseas ir más rápido puedes comprar los granos precocidos.
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Aparte, cocina la col con muy poca agua y deja que hierva hasta que quede suave. También trocea el zambo y el zapallo y cocina con dos tazas de agua. Cuando estén también suaves aplástalos formando un puré.
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Por otro lado, haz un sofrito con la cebolla, el ajo, el achiote y los demás condimentos.
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Ahora trabajaremos con el maní. Licua éste con 2 tazas de leche y agrega la mezcla al sofrito anterior. Divide en dos y utiliza una de las partes para cocinar el bacalao.
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Usa una de las partes del sofrita, añade una taza de leche y el bacalao, limpio y desmenuzado. Deja que hierva por unos 10 minutos removiendo de forma constante y reserva.
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En una olla grande, deposita la otra parte del sofrito y añade 4 tazas de leche y ve incorporando poco a poco los granos cocidos en el primer paso. Justo antes de servir añade el queso y la crema de leche, mantén la llama media y remueve constantemente hasta que el queso se derrita.
Truco: La fanesca no lleva agua, así que si te queda muy espeso añade más leche a la preparación.
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Por último sirve la fanesca ecuatoriana decorando con masas fritas, huevo cocido y plátano maduro frito.
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Fuente: Historia (UDLA), Receta (Recetas Gratis), Foto 1: Ñan Milenario, Foto2: Cancillería
